书PMBOK第六版P425：组织可针对每个项目目标制定单独的概率和影响矩阵。并用它们来评估风险针对每个目标的优先级别。组织还可以用不同的方法为每个风险确定一个总体优先级别。

在项目管理中，概率和影响矩阵通常是由执行组织（B）设定的。这是因为执行组织负责项目的整体规划和风险管理过程。设定概率和影响矩阵需要对项目的背景、行业标准以及风险管理的最佳实践有深入的理解，这些通常是执行组织的职责。

以下是对每个选项的分析：

A: 项目经理 - 虽然项目经理在风险管理过程中起着关键作用，但他们通常在组织的既定框架内运作。项目经理可能会参与调整或应用这些矩阵，但通常不会是主要的设定者。

B: 执行组织 - 执行组织通常负责制定项目管理的政策和程序，包括风险管理的工具和技术。因此，他们通常会设定概率和影响矩阵，以确保在所有项目中使用一致的方法。

C: 客户 - 客户可能对项目风险有输入意见，但他们通常不会设定项目管理工具和矩阵。这是因为他们可能不具备执行组织内部的专业知识和经验。

D: 项目重要相关方 - 虽然相关方可能会对风险管理过程有影响，尤其是在识别和评估特定风险时，但他们通常不负责设定概率和影响矩阵。

综上所述，执行组织是设定概率和影响矩阵的最可能的主体，因为他们拥有必要的专业知识和权限来制定这些关键工具。