已知风险发生了就直接应对。

在处理一个经常延迟付款的长期客户时，项目经理需要确保有适当的文件来记录和管理与延迟付款相关的风险。让我们分析每个选项：

A: **项目章程** - 项目章程是启动项目的正式文件，通常包括项目目标、范围、高层次的预算和时间表等内容。它并不是用来记录具体的项目风险或管理细节的文件。

B: **历史信息和经验教训知识库** - 这是一个组织过程资产，包含过去项目的经验教训和历史数据。虽然它可以提供关于如何处理类似情况的背景信息，但它不是用于记录当前项目的延迟付款信息的文件。

C: **假设日志** - 假设日志用于记录项目的假设和制约因素。虽然可能会记录一些与客户行为相关的假设，但它不是专门用于管理或记录延迟付款风险的文件。

D: **风险管理计划** - 风险管理计划是项目管理计划的一部分，专门用于识别、分析和应对项目风险。在处理延迟付款问题时，项目经理可以在风险管理计划中记录这一特定风险，并制定相应的应对策略。

基于以上分析，正确的答案是 **D: 风险管理计划**。通过在风险管理计划中记录延迟付款风险，项目经理可以更好地监控和管理该风险，并制定适当的应对措施以减轻其对项目的潜在影响。