正确答案是：A: 进行交集运算并覆盖原值

### 专业分析：
- **intersection_update() 方法**：
- 该方法用于计算两个集合的交集，并将结果直接更新到调用该方法的集合中。这意味着原集合的内容会被覆盖，只保留与另一集合的共同元素。
- 简单地说，`s1.intersection_update(s2)` 会将 `s1` 更新为 `s1` 和 `s2` 的交集。

### 示例代码：
```python
s1 = {1, 2, 3}
s2 = {2, 3, 4}
s1.intersection_update(s2)
print(s1) # 输出：{2, 3}
```
在这个例子中，`s1` 最初是 `{1, 2, 3}`，在 `intersection_update()` 操作后，`s1` 被更新为 `{2, 3}`，即和 `s2` 的交集。

### 答案选项分析：
- **A**: 正确，因为 `intersection_update` 会进行交集运算并覆盖 `s1` 的原值。
- **B**: 错误，因为结果会覆盖原值。
- **C**: 错误，因为该方法执行的是交集运算，而非并集运算。
- **D**: 错误，因为该方法执行的是交集运算，并且结果会覆盖原值。

因此，A 是唯一正确的答案。