正确答案是：A 和 C。

### 分析：

- **A: Python 字符串提供区间访问方式，采用 [N:M] 格式，表示字符串中从 N 到 M 的索引子字符串（包含 N 但不包含 M）**

- **正确**。这是 Python 中字符串切片的标准方法。切片操作允许通过 `s[N:M]` 访问从索引 `N` 开始到索引 `M` 之前的子字符串，包含 `N`，不包含 `M`。

- **B: 字符串是字符的序列，可以按照单个字符进行索引，但不能对字符片段进行切片**

- **错误**。Python 字符串不仅可以通过索引访问单个字符，还可以使用切片操作获取子字符串片段，正如选项 A 所描述的。

- **C: 字符串是用一对双引号" "或者单引号' '括起来的多个字符，仅有引号没有字符不能称之为是字符串**

- **正确**。在 Python 中，字符串可以由单引号 `' '` 或双引号 `" "` 包围。即使是空字符串，也是合法的字符串，例如：`""` 或 `''`。

- **D: 字符串中包括正向递增和反向递减两种序号体系，其中索引使用正向体系，切片使用负向体系**

- **错误**。字符串索引和切片都可以使用正向（从0开始）和反向（从-1开始）索引体系。反向递减常用于从字符串末尾开始计数，但这同样适用于索引和切片，不是特定于其中一种。

### 总结：

选项 A 和 C 正确地描述了 Python 字符串的特性。选项 B 错误地否定了切片功能，而选项 D 对索引和切片的解读存在误解。