为了解释全班同学考试成绩的水平高低，我们需要选择一种合适的集中趋势测度。在这个问题中，考试成绩以“优”、“良”、“及格”和“不及格”四个等级来记录，这是一个典型的**有序类别数据**。

对于有序类别数据，以下是各选项的分析：

- **A: 算术平均数**
算术平均数适用于数值型数据，因为它需要对数值进行计算和求和。然而，成绩的等级（“优”、“良”、“及格”、“不及格”）是非数值的，因此算术平均数并不适用。

- **B: 众数或中位数**
众数是最频繁出现的类别，非常适合描述类别数据的集中趋势，因此可以使用。中位数可用于有序数据，能够表示一半数据在其上方，一半在其下方，适合有序等级数据。

- **C: 只能采用众数**
虽然众数是一个合适的选项，但它不是唯一的选择。中位数同样适用于描述这种有序的类别数据。

- **D: 只能采用四分位数**
四分位数通常用于数值数据，特别是在描述数据的分布情况时。虽然可以在有序数据中考虑中位数和四分位数，但其解释可能不如众数和中位数直观。

**正确答案是：B: 可以采用众数或中位数。**

### 专业分析表格

| 测度方法 | 适用情况 | 适用本题情况 |
|----------------|--------------------------|--------------------------|
| 算术平均数 | 数值型数据 | 不适用 |
| 众数 | 类别型数据 | 适用 |
| 中位数 | 有序类别数据 | 适用 |
| 四分位数 | 数值型数据 | 不直观，但可用中位数 |

综上所述，众数和中位数都是适用于有序类别数据的集中趋势的良好测度方法，因此选项 B 是正确的。