在建立逻辑回归模型时，哑变量处理（也称为虚拟变量处理）是用于将类别型变量转换为数值型变量，以便模型能够处理这些数据。对于给定的影响因素中，必须做哑变量处理的是类别型变量。

选项分析如下：

A: 年龄 - 这是一个连续型变量，不需要做哑变量处理。

B: 学历 - 这是一个类别型变量，需要做哑变量处理。例如，学历可以包括高中、大学、研究生等不同类别。

C: 五年内是否有违约记录 - 这是一个二分类变量（有或者没有违约记录），不需要做哑变量处理，因为二分类变量可以直接用于逻辑回归模型。

D: 年支出 - 这是一个连续型变量，不需要做哑变量处理。

因此，正确答案是 B: 学历。学历是一个类别型变量，必须做哑变量处理。