正确答案是：A: Determining requirements of stakeholders and business subject matter experts。

专业分析：

A: 确定利益相关者和业务主题专家的需求通常是数据建模过程中最耗时的活动。这是因为这一阶段需要深入了解业务需求，确保所有利益相关者的意见和需求都被充分考虑和记录。这一过程通常涉及大量的沟通、会议和文档整理，以确保所有需求都被准确捕捉和理解。

B: 将E-R图（实体-关系图）转换为物理数据库虽然也需要一定的时间，但相对于确定需求来说，这一过程通常更具技术性和标准化，所需时间相对较少。

C: 指定模型的范围是一个相对较短的过程，主要是定义项目的边界和限制条件，虽然重要，但通常不会像需求确定那样复杂和耗时。

D: 定义实体、属性和关系是数据建模的核心活动之一，但在需求明确之后，这一过程通常会更顺利地进行。虽然需要仔细考虑和设计，但相对于需求确定阶段，时间消耗通常较少。

综上所述，确定需求阶段因其复杂性和涉及面广，通常是最耗时的活动。